टेपाचे, साउरक्रोट, कांजी-क्यों किण्वित खाद्य पदार्थ चंडीगढ़ की रसोई में वापसी कर रहे हैं

पोइता भट्ट, असम में एक आलसी व्यक्ति का नाश्ता, अचानक गर्व का स्रोत बन गया जब मास्टरशेफ ऑस्ट्रेलिया की प्रतियोगी किश्वर चौधरी ने 2021 में सीज़न 13 के समापन में इस किण्वित चावल के व्यंजन को चुना।

तो क्या हुआ अगर किश्वर बांग्लादेशी-ऑस्ट्रेलियाई होती! हम पूर्वी लोग, जिनमें असमिया, बंगाली, उड़िया और यहां तक ​​कि बांग्लादेशी भी शामिल हैं, इस पाक विरासत को साझा करते हैं। और, अगर सुबह-सुबह किण्वित चावल खाने की यह परंपरा हमें एक साथ बांधने के लिए पर्याप्त नहीं है, तो जब भी हम घरेलू राज्यों के बाहर अपने क्षेत्रीय व्यंजन पकाते हैं तो हमें जो उपहास और उपहास का सामना करना पड़ता है, वह काम करता है। तो, किश्वर की जीत व्यक्तिगत लगी; इसने मुझे हमारे खान-पान की आदतों पर अपमानजनक टिप्पणियों से लड़ने का साधन प्रदान किया।

हालाँकि, यह उत्साह अधिक समय तक नहीं रहा। हालांकि बाद में पोइता भट्ट को सुपर फूड का दर्जा मिल गया, लेकिन इसकी महिमा केवल कागजों पर ही रह गई। यह कभी भी किसी पोषण विशेषज्ञ के आहार चार्ट या किसी रेस्तरां के मेनू में शामिल नहीं हुआ। आख़िरकार, बचे हुए पके हुए चावल की एक डिश परोसने का जोखिम कौन उठाएगा, जिसे पानी में भिगोया जाता है और रात भर कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाता है और फिर मसले हुए आलू के एक टुकड़े (बिना क्रीम के), या बस एक हरी मिर्च, कच्चे प्याज और सरसों के तेल के छींटे के साथ परोसा जाता है? यदि कोई उत्तर भारत में रहता है तो ऐसा नहीं है, जहां ‘शाही’ उपसर्ग के बिना कोई भी व्यंजन चखने लायक नहीं है।

इसलिए, यह एक सुखद आश्चर्य था जब कैफे वेलबीइंग की सह-संस्थापक पूजा अग्रवाल, जो पहले से ही स्थापित आउटलेट बैक टू सोर्स की सहयोगी कंपनी है, ने मुझे बताया कि उन्होंने वास्तव में पिछली गर्मियों में कई बार पोइता भात तैयार किया था। यह खबर है! वह इसे कांजी चावल कहना पसंद करती थी और मुझे इससे कोई आपत्ति नहीं थी। किण्वित सभी चीजों में पूजा की रुचि वास्तविक थी।

किण्वित भोजन के प्रति उनका आकर्षण कुछ साल पहले शुरू हुआ। अब पूजा न केवल कैफे में अपने स्वास्थ्यवर्धक भोजन के रूप में कोम्बुचा, टेपाचे, कांजी वॉटर केफिर और सॉकरक्राट परोसती हैं, बल्कि लोगों को किण्वित खाद्य पदार्थों के लाभों के बारे में जागरूक करने के लिए कार्यशालाएं भी आयोजित करती हैं।

“किण्वन की दुनिया में आपका स्वागत है,” उसने गर्व के साथ कहा जब वह मुझे कैफे के तहखाने में ले गई, जिसमें सॉकरक्राट और टेपाचे के जार थे। “किण्वन एक प्राकृतिक प्रक्रिया है जहां सूक्ष्मजीव (बैक्टीरिया और खमीर) भोजन में चीनी को एसिड, गैसों या यौगिकों में परिवर्तित करते हैं – भोजन को संरक्षित करते हैं और अद्वितीय बनावट और स्वाद बनाते हैं,” उसने एक प्रोफेसर की हवा के साथ कहा क्योंकि उसने विभिन्न प्रकार के किण्वन को समझाया – जंगली, सुसंस्कृत, एरोबिक और एनारोबिक। यह एक उबाऊ रसायन विज्ञान कक्षा होती अगर इसमें उसकी आकर्षक उत्तेजना और उसका उत्साह न होता।

यद्यपि किण्वित भोजन के लाभों पर अच्छी तरह से शोध और दस्तावेजीकरण किया गया है, जिसमें पाचन में सुधार से लेकर आंत के स्वास्थ्य से लेकर यकृत के विषहरण से लेकर प्रतिरक्षा तक शामिल हैं, चंडीगढ़ जैसी जगह में इन खाद्य पदार्थों को शामिल करना कितना व्यावसायिक अर्थ है?

“यह और भी अधिक समझ में आता है क्योंकि हम इतना तैलीय और मसालेदार भोजन खाते हैं कि एक गिलास टेपाचे या एक कटोरा साउरक्रोट सलाद एक महान न्यूट्रलाइज़र हो सकता है और स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से ला सकता है। और सबसे अच्छी बात यह है कि कोई भी इसे आसानी से घर पर बना सकता है,” उसने कहा।

अपने कथन को सिद्ध करने के लिए, वह अपने दो सितारा किण्वनों को प्रदर्शित करने के लिए काफी इच्छुक थी। सबसे पहले साउरक्रोट का एक उष्णकटिबंधीय संस्करण आया जिसके लिए कटी हुई हरी पत्तागोभी, अनानास, समुद्री नमक, कसा हुआ अदरक, चम्मच हल्दी और मिर्च के टुकड़े की आवश्यकता होती है। वह नमक के मामले में सटीक थी। उसने मुझसे कहा, यह सब्जियों के वजन का लगभग 2 प्रतिशत होना चाहिए।

“आप रोगाणुओं को नियंत्रित करने की कोशिश कर रहे हैं क्योंकि किण्वन की प्रक्रिया तापमान पर निर्भर है। सामग्री को मिलाएं, इसे एक बड़े जार में रखें, इसे बेकार गोभी के पत्तों के साथ कवर करें और इसे पत्थरों से दबाएं। विचार ऑक्सीजन की आपूर्ति में कटौती करना है। आपको इसे 5-6 दिनों के लिए अपने रसोई शेल्फ पर ठंडे स्थान पर रखना होगा और गैस को बाहर निकालने के लिए इसे रोजाना दबाना होगा। एक और महत्वपूर्ण कदम अपने किण्वन को लेबल करना है, “उसने कहा।

साउरक्रोट का उपयोग सलाद में या पिज्जा टॉपिंग के रूप में या बस सैंडविच में किया जा सकता है। यह बहुमुखी है. उसका टेपाचे भी वैसा ही है, जिसे वह अनानास के छिलके, ब्राउन शुगर और कई तरह के मसालों का उपयोग करके बनाती है। यह ताज़ा है और बनाने में बेहद आसान है। पोइता भट की तरह. लेकिन एक लाभ के साथ – यह निश्चित रूप से पोइता भट से अधिक आकर्षक है। अगर मैं इसे पार्टी मेनू में जोड़ूं तो मुझे किसी भी तरह की संभावित गड़बड़ी की उम्मीद नहीं है। मैं अनानास के छिलके के लिए अपने पड़ोस के फलवाले के पास जाने के संकल्प के साथ पूजा से अलग हो गया।