नेपाल के प्रतिष्ठित जुजू धू-किंग दही-समय के साथ, लेकिन जोखिम में परंपरा

भक्तपुर (नेपाल), 2 जुलाई (एएनआई): नेपाल के भक्तपुर के दिल में स्थित एक मामूली कारखाने के अंदर, रीना सुवाल दूध के वाट्स और पिचों की पंक्तियों के बीच तेजी से आगे बढ़ती है, जो भरे जाने की प्रतीक्षा कर रही है।

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सुबह से देर शाम तक, वह एक दैनिक अनुष्ठान में डूब जाती है जो पिछले 25 वर्षों से उसके जीवन का काम बन गया है – नेपाल के प्रसिद्ध “किंग दही” जुजू धू को तैयार करना।

यह नाजुकता NEWA समुदाय में एक पोषित स्थान रखती है, विशेष रूप से उत्सव के मौसम के दौरान, जहां कोई भी उत्सव इसके बिना पूरा नहीं होता है। लेकिन जैसे -जैसे समय बीत चुका है, बहुत ही पोत जो जुजू धू को परिभाषित करता है – पारंपरिक मिट्टी के घड़े – को धीरे -धीरे बदल दिया जा रहा है, जिससे सांस्कृतिक पहचान का एक टुकड़ा मिटाने की धमकी दी जाती है।

“जब मैंने काम करना शुरू किया (जूजू धू बनाना), केवल मिट्टी के घड़े का उपयोग किया गया था; प्लास्टिक के कंटेनरों के रूप में ऐसा कोई अस्तित्व नहीं था। मैंने व्यवसाय शुरू करने के लगभग पांच साल बाद, प्लास्टिक के कंटेनर का उपयोग किया, आराम दिया और गतिशीलता को आसान बनाने के लिए। लोगों को एक मोटरसाइकिल पर एक जगह से एक स्थान पर ले जाने के लिए परेशान किया गया, जहां प्लास्टिक के कंटेनर थे। अब टेबल उल्टा हो गया है, “सुवाल ने एनी को बताया।

सदियों से, जूजू धू कटारो से अविभाज्य है, एक मिट्टी के बर्तन जो न केवल दही को पकड़ता है, बल्कि इसकी हस्ताक्षर बनावट और स्वाद बनाने में भी मदद करता है। यहां तक ​​कि जब यह आज काठमांडू घाटी में सुपरमार्केट अलमारियों को दर्शाता है, तो इसकी जड़ें 13 वीं शताब्दी के भक्तपुर में वापस आ जाती हैं, जहां परंपरा अभी भी अपने गलियों के माध्यम से दालती है।

हालांकि, प्लास्टिक के कंटेनरों में बदलाव आधुनिक सुविधा का प्रतिबिंब है। वे हल्के, अधिक टिकाऊ और परिवहन के लिए आसान हैं, विशेष रूप से मोटरसाइकिल द्वारा। फिर भी, इस बदलाव ने लंबे समय तक दही निर्माताओं और सांस्कृतिक शुद्धतावादियों के बीच समान रूप से चिंता जताई है, जो कि जुजू धाऊ के सार से डरते हैं।

क्या नहीं बदला है, गुणवत्ता के लिए श्रमसाध्य ध्यान है जो दही की तैयारी को परिभाषित करता है। प्रत्येक सुबह, रीना और उसकी टीम को पास के शहरों से गायों और भैंसों से ताजा दूध मिलता है। यह वसा सामग्री की जाँच से गुजरता है – आदर्श पांच प्रतिशत है – एक वाणिज्यिक दूध बॉयलर में जाने से पहले जो अतीत के मैनुअल सरगर्मी को प्रतिस्थापित करता है।

“दूध प्राप्त करने के बाद, वसा प्रतिशत की जाँच की जानी चाहिए, और मानक माप 5 प्रतिशत है। अनुमोदित होने के बाद, दूध को फिर एक वैट (पाश्चुरीसर) मशीन में उबाला जाता है, इससे पहले कि दूध को मैन्युअल रूप से हिलाया जाना चाहिए, जो अब बदल दिया गया है। इस प्रकार, उबले हुए दूध को तीन बार कीचड़/प्लास्टिक के घड़े में स्थानांतरित किया जाता है।

दूध को एक घंटे या उससे अधिक के चरणों में डाला जाता है, जिससे झाग और क्रीम की परतें बनती हैं। यह तब ठंडा हो जाता है और एक स्टार्टर संस्कृति के साथ टीका लगाया जाता है – मौजूदा जुजू धू का एक चम्मच – किण्वन शुरू करने के लिए। इस प्रकार दही को सेट करने की एक धीमी और सावधान प्रक्रिया है, जो अब प्रशीतन द्वारा सहायता प्राप्त है।

जहां एक बार मिट्टी के बर्तन गर्मी को बनाए रखने और किण्वन का पोषण करने के लिए कंबल और चावल की भूसी के साथ अछूता थे, रेफ्रिजरेटर अब प्रक्रिया को तेज कर देते हैं, जिससे अधिक से अधिक वॉल्यूम कम समय में बनाए जाते हैं।

इस विकास के बावजूद, जुजू धू का अलग स्वाद स्थानीय लोगों और आगंतुकों के लिए एक समान है। भक्तपुर जाने वाले पर्यटक हिमांशु ठाकुर ने अपना अनुभव साझा किया।

ठाकुर ने कहा, “सबसे पहले, स्वाद थोड़ा टैंगी लेकिन सुखद मीठा था, और यह सामान्य दही से बहुत अलग है क्योंकि यह बहुत खट्टा नहीं है, बिल्कुल खट्टा नहीं है। यह भी सामान्य दाही (दही) की तुलना में बहुत अधिक मोटा बनावट है।”

बफ़ेलो दूध – गाय के दूध के लगभग दोगुने वसा के साथ – अक्सर इस शानदार बनावट को वितरित करने का श्रेय दिया जाता है। आज भी, पारंपरिक दही निर्माताओं ने जोर देकर कहा कि असली जूजू धू को अपनी उत्पत्ति के लिए सही रहने के लिए बफ़ेलो दूध के साथ शुरू करना होगा।

राजा दही की मांग बढ़ती रहती है, खासकर त्योहारों के दौरान।

“गर्मियों के दौरान, हम 15 डिब्बे दूध का उपयोग करते हैं, जहां प्रत्येक में चालीस लीटर दूध हो सकता है। उत्सव के मौसम के दौरान, हमें 30 से 40 डिब्बे के डिब्बे से जुजू धाऊ बनाना होगा,” सुवाल ने निष्कर्ष निकाला।

जैसे -जैसे भक्तपुर समय के साथ बदलता है, वैसे ही अपना प्रिय दही भी करता है। लेकिन रीना सुवाल जैसे निर्माताओं के लिए, प्रत्येक बैच मिट्टी और प्लास्टिक के बीच विरासत और आधुनिकता के बीच एक संतुलन कार्य बना हुआ है, यह सुनिश्चित करता है कि जब तरीके विकसित हो सकते हैं, तो जूजू धू की आत्मा कभी नहीं खो जाती है। (एआई)

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