गोश्त बेलीराम बनाम कुन्ना गोश: ए टेल ऑफ टमाटर, परंपरा और स्वाद

चांदी के चम्मच

असम में, जहां से मैं आता हूं, मांस पकाने के लिए अंगूठे का नियम है: लाल मांस के साथ कोई टमाटर नहीं। आप जो चाहें के साथ पकाएं – आलू, कद्दू, लौकी – लेकिन कोई टमाटर नहीं। मेरे पंजाबी पति और विस्तारित परिवार को समझाने के लिए मुझे पूरी तरह से धैर्य मिला कि आलू को मांस में जोड़ने से कल्पना के किसी भी खिंचाव से मिलावट नहीं है। यह एक जुगलबंद है – स्वाद और बनावट का।

उन्होंने इसे खरीदने से इनकार कर दिया। एक समझौता के रूप में, मैंने आलू के हिस्से को काट दिया, लेकिन ‘नो टमाटर’ नियम पर अपनी जमीन पर खड़ी हो गई। मेरी रसोई में नहीं!

इसलिए जब मुझे वर्निका अवल द्वारा गोश्त बेलीराम को आज़माने के लिए कहा गया, जिन्होंने मध्य-मारी के एक नए खुलने वाली शाखा में मालिकों दीपिका और राजन सेठी के लिए नए-नए आइकक पंजाब रेस्तरां की अवधारणा की है, तो मैं थोड़ा आशंकित था। ऐसा इसलिए है क्योंकि पंजाब में सभी मटन व्यंजन एक ही स्वाद लेते हैं, भले ही वे अलग -अलग नामों के साथ आते हैं – मटन करी, मटन रोगन जोश (कश्मीरी रोगन जोश का पंजाबी संस्करण)। उन सभी के पास टमाटर-आधारित ग्रेवी है।

बिन बुलाए के लिए, गोशत बेलीराम ने महाराजा रणजीत सिंह की शाही रसोई में अपनी उत्पत्ति का पता लगाया, जहां खानमा बेलीराम ने, जब महाराजा द्वारा खुद कुछ अलग पकाने के लिए कहा गया, एक अमीर ग्रेवी के साथ एक मेमने का पकवान तैयार किया। इसके स्वाद, बनावट, और स्वाद के द्वारा लिया गया था जो धीमी गति से खाना पकाने से आया था, महाराजा ने अपने रसोइए के बाद मटन करी का नाम लेने का फैसला किया, और पकवान को गोश्ट बेलीराम के रूप में जाना जाने लगा।

“क्या GOSHT BELIRAM की नुस्खा को उसके मूल रूप में संरक्षित किया गया है या यह वर्षों से मेकओवर हो रहा है?” मैंने वर्निका से पूछा, अपने अगले प्रश्न के लिए जमीन तैयार कर रहा हूं – क्या टमाटर का उपयोग इस व्यंजन के लिए भी किया जाता है।

“हमने इसे यथासंभव प्रामाणिक रखने की कोशिश की है, लेकिन फिर भी मुझे लगता है कि नुस्खा ने कुछ आधुनिक ट्विस्ट यहां और वहां वर्षों से हासिल कर लिए हैं,” उसने कहा। जैसा कि मैं कहीं नहीं जा रहा था, मैंने फिर से कोशिश की! “क्या आपको लगता है कि खानमा बेल

इराम ने इस डिश के लिए टमाटर का इस्तेमाल किया होगा क्योंकि सभी संभावना, टमाटर, एक विदेशी आयात, उन दिनों दुर्लभता होगी? “

“सच है, टमाटर लगभग 300 साल पहले भारत में आया था, लेकिन पंजाबियों ने इसे बहुत अच्छी तरह से अनुकूलित किया था। और जब से महाराजा रणजीत सिंह का शासन इस अवधि में गिरता है, मुझे यकीन है कि उनके रसोई के कर्मचारियों को टमाटर तक पहुंच होगी,” उन्होंने कहा।

उसके जवाब में मुझे दूसरी पसंद की ओर शीर्षक दिया गया था जो मेरे पास था – कुन्ना गोश, एक घरेलू प्रकार का डिश जो पानी की ग्रेवी के साथ एक हाथ से पकाया गया था। मेरी तरह का और! यह एक व्यंजन है जो पंजाब के पाकिस्तान की ओर से आता है। वास्तव में, IKK पंजाब, जिसने दिल्ली से सात साल पहले अपनी यात्रा शुरू की थी, और हाल ही में हाल के महीनों में दिल्ली, गुरुग्राम और चंडीगढ़ में काफी कुछ आउटलेट्स जोड़े हैं, जिसका उद्देश्य पंजाब के दोनों किनारों से अपने प्रामाणिक रूप में व्यंजनों का प्रदर्शन करना है। तो, इसमें ‘अन्य’ पंजाब – चपली कबाब, दोहर कबाब, सज्जी और निश्चित रूप से, कुन्ना गोश्ट से काफी व्यंजन हैं, जो गोश्ट बेलीराम को एक कड़ी प्रतियोगिता दे रहा है।

वर्निका ने जानकारी के इस टुकड़े को इंजेक्ट किया, “कुन्ना गोश्ट लोकप्रिय है, लेकिन इसमें गोश्ट बेलीराम की कमी है।” स्पष्ट कारण के लिए – गोश्ट बेलीराम की उत्पत्ति एक शाही रसोई में हुई और एक आम आदमी में कुन्ना गोश्ट।

तो, GOSHT BELIRAM यह है, मैंने खुद को सोचा। और जैसे कि एक क्यू पर, एक युवा लड़के ने सुगंधित मटन से भरा एक धातु की हाथी और एक खामरी रोटी को साइड में रखा।

सुगंध मोहक थी। अमीर मलाईदार ग्रेवी गहरे भूरे रंग की थी। यह रंग तली हुई प्याज और सूखे-भुने हुए कुचल जरा की एक उदार मात्रा से आया था।

मटन, जो एक विशेष गरम मसाला के साथ घंटों तक मैरीनेट किया गया था, इससे पहले कि शेफ मनोज कुमार ने धीमी गति से पकाया, मुंह में पिघल गया। खमेरी रोटी, जो एक मिट्टी के ओवन से ताजा था, एकदम सही साथी था। टमाटर के मुद्दे को जल्द ही पृष्ठभूमि में बदल दिया गया, मेरे क्षेत्रीय पूर्वाग्रहों ने खामरी के क्रंच की सिम्फनी के रूप में भूल गए और बेलीराम की मलाई ने मेरे स्वाद की कलियों को जीत लिया। जैसा कि यह महाराजा रंजीत सिंह सदियों पहले किया था!