भारतीय भोजन के निरंतर विकसित होते परिदृश्य में, कुछ शेफ हरपाल सिंह सोखी की तरह कहानी कहने, पुरानी यादों और नवीनता को सहजता से मिश्रित करने में कामयाब रहे हैं। चंडीगढ़ में अपने रेस्तरां कारीगरी के आगमन के साथ, ‘नमक शामक’ सोखी सिर्फ एक और पाक चौकी नहीं खोल रहे हैं – वह भारतीय – और विशेष रूप से पंजाबी – विरासत में गहराई से निहित एक व्यापक सांस्कृतिक अनुभव तैयार कर रहे हैं।
कारीगरी के अंदर कदम रखें, और पहली चीज़ जो आपको प्रभावित करती है वह है डिज़ाइन दर्शन। सोखी कहते हैं, “वॉलपेपर, फ़र्निचर, रंग टोन – सब कुछ समन्वय में है, देश भर के 12 रेस्तरां में,” स्थिरता ही कुंजी है। “मेरा मानना है कि हमें एक ब्रांड बनाना होगा। यह बहुत महत्वपूर्ण है।”
लेकिन सौंदर्यशास्त्र से परे एक गहरी कथा निहित है। रेस्तरां की दीवारें कहानी कहने वाले कैनवस के रूप में दोगुनी हैं, प्रत्येक भारत की विविध कारीगर परंपराओं को समर्पित है। “वहां देश के सभी कारीगरों को समर्पित एक दीवार है,” वह बताते हैं। जटिल वस्त्र बनाने वाले बुनकरों से लेकर पारंपरिक प्रिंटर और मसाला निर्माताओं तक, प्रत्येक अनुभाग एक अलग शिल्प का सम्मान करता है। एक अन्य दीवार मिट्टी के बर्तनों का जश्न मनाती है – “चूंकि हम बर्तनों में बिरयानी बनाते हैं” – जबकि अन्य शास्त्रीय नृत्य और ग्रामीण खेलों पर प्रकाश डालते हैं, जिससे यह स्थान एक सांस्कृतिक मोज़ेक में बदल जाता है।
लेआउट व्यावहारिकता और दूरदर्शिता दोनों को दर्शाता है। एक इनडोर डाइनिंग क्षेत्र और एक खुले आंगन में विभाजित, रेस्तरां चंडीगढ़ की जीवनशैली और जलवायु के अनुकूल है। “मुझे यहां बताया गया है कि आसमान के नीचे भोजन का आनंद लेने के लिए हमारे पास पांच महीने का अच्छा मौसम होगा,” सोखी कहते हैं, आंगन को भोजन के अनुभव का प्राकृतिक विस्तार बताते हुए। लेकिन यह बाहरी स्थान सिर्फ बैठने से कहीं अधिक है – यह पुनरुद्धार का एक मंच है। वह कहते हैं, ”मैं संस्कृति और कला के कुछ खोए हुए रूपों को वापस लाना चाहता हूं।” मेहमान फुलकारी कढ़ाई प्रदर्शन से लेकर पारंपरिक गुड़ बनाने और लोक संगीत प्रदर्शन तक के लाइव अनुभवों की उम्मीद कर सकते हैं। वह आगे कहते हैं, ”मैं चाहता हूं कि लोग असली पंजाबी संस्कृति देखें।”
बेशक, खाना कारीगरी का केंद्र बना हुआ है – और सोखी एक अनूठी पेशकश के साथ पंजाब की पाक पहचान की ओर झुकता है। “पंजाब गेहूं की भूमि है,” वह 20 किस्मों को परोसने वाले ब्रेड बार का परिचय देते हुए कहते हैं। ये रोटियाँ अत्यंत व्यक्तिगत हैं: “कुछ मेरी माँ की रसोई से आती हैं, कुछ मेरे पिता की रसोई से, कुछ मेरी और मेरी सास की रसोई से – और कुछ प्रयोगात्मक हैं।”
वह प्रयोगात्मक भावना अधिकांश मेनू को परिभाषित करती है। सोखी का मानना है कि पंजाबियों ने हमेशा भोजन में नवीनता को अपनाया है। वह कहते हैं, ”अगर कोई एक समुदाय है जो भोजन के मामले में बहुत प्रयोगात्मक है, तो वह पंजाबी समुदाय है।” यह दर्शन पनीर मार्घेरिटा टिक्का जैसे व्यंजनों में जीवंत होता है – एक संलयन रचना जिसे युवा भोजनकर्ताओं को आकर्षित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। “मैंने सोचा, क्यों न पिज़्ज़ा फ्लेवर के साथ लेकिन बिना बेस के कुछ बनाया जाए?” वह समझाता है. “यह स्वर्ग जैसा महसूस हुआ – और आज, यह सबसे अधिक बिकने वाले व्यंजनों में से एक है।”
बटर चिकन की उनकी पुनर्व्याख्या उनकी रचनात्मक सीमा को और प्रदर्शित करती है। क्लासिक संस्करण के साथ-साथ, सोखी लेमनग्रास-इन्फ़्यूज़्ड रेसिपी और पेस्टो और जले हुए लहसुन के साथ हरे टमाटर बटर चिकन की परत जैसी विविधताएँ प्रदान करता है। उत्तरार्द्ध को फिल्म निर्माता फराह खान के साथ उनके घर पर एक पॉडकास्ट के दौरान प्रेरणा मिली थी। “उसे यह बहुत पसंद आया, उसने पूरा कटोरा पैक कर दिया,” सोखी मुस्कुराते हुए याद करती है। “बाद में, उसने मुझे आधी रात को फोन करके बताया कि उसके बच्चों ने पहले जैसा बटर चिकन खाया है। तभी मुझे पता चला कि यह व्यंजन मेनू में होना ही चाहिए।”
इन नवप्रवर्तनों के पीछे परिस्थिति और जुनून दोनों से आकार लेने वाली एक यात्रा है। खड़गपुर में जन्मे सोखी एक ऐसे शहर में पले-बढ़े जहां करियर के विकल्प सीमित थे। वे कहते हैं, ”केवल स्टॉक विकल्प थे – आईआईटी से लेकर रेलवे तक।” एक अलग रास्ता चुनते हुए, उन्होंने एक व्यावहारिक लक्ष्य को ध्यान में रखते हुए होटल मैनेजमेंट में दाखिला लिया। “मैंने सोचा था कि मैं वेटर बनूंगा, नौकरी करूंगा और अपने परिवार का भरण-पोषण करूंगा।”
लेकिन किस्मत को कुछ और ही मंजूर था. “मेरे पाठ्यक्रम के तीसरे महीने में, मुझे एक दिव्य बुलाहट मिली,” वह कहते हैं। “मुझे खाना पकाने से प्यार हो गया।” इसके बाद प्रशिक्षु रसोइये से लेकर शीर्ष शेफ और अंततः उद्यमी तक का सफर लगातार आगे बढ़ता गया। उन्होंने आगे कहा, “मैंने फैसला किया कि मैं अपना पेशा नहीं बदलूंगा – चाहे कुछ भी हो जाए।” उद्देश्य की वह स्पष्टता उनका मार्गदर्शन करती रहती है।
कारीगरी का हर व्यंजन एक कहानी लेकर आता है – चाहे वह पारिवारिक रसोई से हो, शाही मुलाकातों से हो या आकस्मिक खोजों से हो। ऐसा ही एक उदाहरण बेला चमेली पेय है, जो बीकानेर की यात्रा से प्रेरित है। सोखी कहते हैं, “यह सिर्फ एक पेय नहीं है – आप शरबत को अपने शरीर में जाते हुए महसूस कर सकते हैं।” इसकी उत्पत्ति से मंत्रमुग्ध होकर, उन्होंने इसके पीछे के कारीगर चुन्नीलाल का पता लगाया और तब से उन्होंने इस तरह के पारंपरिक शिल्प का समर्थन किया।
यहां तक कि टेलीविजन पर उनकी उपस्थिति बढ़ने के बावजूद, वह अपने शो लाफ्टर शेफ्स में गहराई से निवेशित हैं, जिसे वे “एक शो नहीं, बल्कि परिवारों के लिए एक थेरेपी” के रूप में वर्णित करते हैं।
पूरे देश में कारीगरी का विस्तार करने की योजना के साथ, वह कहते हैं, “मैं यहां उसी प्यार की उम्मीद कर रहा हूं जो मुझे अपने अन्य रेस्तरां में मिला है।” “पंजाबियों को अच्छा खाना पसंद है – और यह रेस्तरां उन सभी के लिए है।”
चंडीगढ़ में कारीगरी सिर्फ खाने की जगह नहीं है। यह एक ऐसा स्थान है जहां भोजन स्मृति से मिलता है, जहां संस्कृति को संरक्षित और पुनर्कल्पित किया जाता है – और जहां हर विवरण, जैसा कि सोखी कहते हैं, एक बड़े दृष्टिकोण के साथ “समन्वय में” है।
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