यह कबाब अपेक्षा को पूरा करता है: तुर्की अदाना कबाब की यात्रा का पता लगाना

इस पर लिखा ‘दीवान’ के साथ एक साइनेज ने मुझे जर्मन शहर वीमर में एक पगडंडी पर सेट किया, जो मेरे यात्रा कार्यक्रम का हिस्सा नहीं था। ऑस्ट्रिया में ऑशविट्ज़ के बाद दूसरा सबसे बड़ा एकाग्रता शिविर बुचेनवाल्ड का दौरा करने के बाद मनोबल काफी कम था। लेकिन फिर, एक को वह करना था जो किसी को करना था। खाओ। और ‘ब्रेड हार्टलैंड’ में कबाब और एक चावल के कटोरे की तस्वीर अतिरिक्त मील (वास्तव में कुछ अतिरिक्त मील) चलने के लिए पर्याप्त रूप से आकर्षक थी।

भारतीय? बांग्लादेशी? पाकिस्तानी? हालाँकि मुझे रेस्तरां की जातीयता के बारे में कोई आरक्षण नहीं था, लेकिन जब मैंने खुद को एक तुर्की सेट-अप में कम-झूठी खाट पर पार्क किया, तो मुझे फेंक दिया। हां, दीवान एक तुर्की रेस्तरां निकला। माहौल कुछ परिचित था लेकिन चावल का पकवान नहीं था। कुछ प्रकार के चिकन पुलाओ, यह तोशिनी और टमाटर जैसी सब्जियों से भरा था। यह तुर्की भोजन के लिए मेरा पहला परिचय था, और अतिरिक्त मील जो मैंने उसे खा लिया था, वह निश्चित रूप से इसके लायक नहीं था!

मैं दूसरी बार भाग्यशाली हो गया। सिंगापुर में अरब स्ट्रीट पर। यह एक छोटा आरामदायक संयुक्त था और मैंने एक कुनाफा और कॉफी का आदेश दिया। मीठा, कुरकुरे, मलाईदार कुनाफा स्वर्गीय था। इसने तुर्की व्यंजनों में मेरा विश्वास बहाल किया।

तुर्की के भोजन के साथ तीसरा ब्रश घर के करीब हुआ, डियाब्लो में सटीक होने के लिए, एक रेस्तरां जो ट्रिब्यून से दूरी पर पैदल दूरी पर है। इस बार मैंने शेफ सूरज नेगी की सिफारिशों पर भरोसा किया और उनके द्वारा सुझाए गए कई व्यंजनों के बीच, यह अदना मटन कबाब था, जिसने मुझमें भोजन को उत्साहित किया। जंबो सीक ने पीले चावल के बिस्तर पर रखा और ककड़ी प्याज जूलिनेस के एक कटोरे के साथ परोसा, जो त्रिशंकु दही और जैतून के तेल से बने डुबकी में लेपित था, एक चुनौती थी जिसे मैं सिर पर लेना पसंद करूंगा। इसे खत्म करने की चुनौती थी! जो मैंने खो दिया।

लेकिन मैंने जो कुछ भी प्राप्त किया वह एक डिश में एक अंतर्दृष्टि थी, जो टुर्केय के कुकुरोवा क्षेत्र, विशेष रूप से अडाना शहर के लिए इसकी उत्पत्ति का पता लगाता है। मूल रूप से हैंड-मंक भेड़ के बच्चे और पूंछ के वसा के साथ बनाया गया, इसने ओटोमन सुल्तान सेलिम I के साथ प्रसिद्धि प्राप्त की, इससे पहले कि इसका आधुनिक रूप 1800 के दशक के अंत में उभरा।

प्रामाणिक नुस्खा में कुछ लहसुन चॉप्स के साथ कुछ स्मोकी गर्मी के लिए कपिया नामक बारीक-मिश्रित मीठे लाल मिर्च और कुछ स्मोकी गर्मी के लिए सूखे अलेप्पो मिर्च काली मिर्च शामिल थे। शेफ नेगी ने मसाले के हिस्से पर अपने हस्ताक्षर को लगभग पैरों के लंबे कबाब में अपने हस्ताक्षर करने के लिए सुधार किया है। उनका संस्करण परिष्कृत है, एक वैश्विक अपील को समाप्त करता है। वह ताजा लाल जलेपेनोस, लहसुन चॉप, अजवायन, ज़ाटार पाउडर, काली मिर्च पाउडर, डुक्का पाउडर और लाल घंटी काली मिर्च का उपयोग करता है, जो कि मोटे तौर पर कीमा बनाया हुआ मांस को मैरीनेट करता है, जो मैन्युअल रूप से किया जाता है।

वास्तव में, सब कुछ यहाँ हस्तनिर्मित है। दुक्का पाउडर, जो हेज़लनट्स, बादाम, पिस्ता, तिल के बीज, सौंफ के बीज, मीठे पेपरिका, जीरा, धनिया के बीज और कोषेर नमक से बना है, शेफ द्वारा तैयार किया जाता है। तो ज़ातर पाउडर है, जो सूखे अजवायन की पत्ती, थाइम, मार्जोरम, सुरमाक और तिल से बना है। शेफ नेगी पूंछ की वसा का उपयोग नहीं करती है, वह गुर्दे की वसा का उपयोग करता है। परिणाम, वे कहते हैं, लगभग समान है। यह मांस को निविदा बनाता है। सभी अवयवों को एक साथ मिलाया जाता है और रात भर में रखा जाता है, इससे पहले कि यह एक बड़े फ्लैट कटार पर चिपकाया जाता है और लगभग 15 मिनट के लिए एक तंदूर में ग्रील्ड होता है।

और परिणाम प्लेट पर एक सीज़िंग सनसनी है। यह उतना ही देहाती और फ्लेवरफुल है जितना कि सीक कबाब मैंने दिल्ली के जामा मस्जिद क्षेत्र की सड़क पर चखा है, फिर भी डियाब्लो की अपस्केल छवि में फिट होने के लिए पर्याप्त परिष्कृत है। हो सकता है कि फ्यूजन एक डिश के लिए करता है। यदि मन से किया जाता है, जैसे शेफ नेगी ने किया है – कोर के साथ खिलवाड़ किए बिना सिर्फ कामचलाऊपन का सही स्पर्श जोड़ना!